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花生油的营养价值及贮藏

2013-7-26 08:26| 发布者: 坚果网| 查看: 200| 评论: 0

摘要: 花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 ...

     花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

     从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。


     花生油的理化常数:

     相对密度(d20℃4℃)       0.9110-0.9180

     折光指数(n20℃D)        1.4680-1.4720

     粘  度(E020℃)        10-12

     凝固点(℃)            0-3

     碘值(g碘/100g油)        94-96

     皂化值(mgKOH/g油)        188-197

     不皂化物(%)            0.3-1.0

     总脂肪酸含量(%)          94.96

     花生油的脂肪酸组成(%):

     软脂酸            约13

     硬脂酸            3-5

     花生酸、山嵛酸、木焦油酸   6-8

     油 酸            37

     亚油酸            38


     花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多,因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇,在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。

     纯净花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃,用此温度可以鉴定花生油是否纯品。

     花生油是优质烹调油和煎炸油,在油酸-亚油酸类中,它的抗氧化稳定性较高。


     保管方式:

     一、花生油的贮藏特点

     花生油在一般贮藏条件下,会发生自 动氧化酸败的过程,其变化为:自动氧化过程与季节有关,如果 开始贮藏在冬季,低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风,随着季 节的变动、温度的上升,温度在15-30℃时,一方面由于解脂酶 作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空气中氧的浸入,会促使 油脂氧化形成氢过氧化物。


     进入夏季室温和库罐温度超过30℃,如果存放于露天油罐或、 露天堆场,每天受到阳光的曝晒,在这种情况下,环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下,当超过 50℃的幅射温度时,过氧化物和氢过氧化物,将进一步分解再经: 分子重排成醛、酮,使贮藏的油脂酸败。


     二、花生油的贮藏措施

     (1) 温度 把花生油在低于15℃的温度下,充满容器密闭贮藏, 否则解脂酶和氧将对油起作用,结果是酸值和过氧化值增高,要 符合这种贮油条件;贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温,常年均在20℃以下。


     (2) 对长期贮藏的花生油,可添加0.2%的柠檬酸或抗坏血 酸,以破坏金属离子的催化作用,延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质,有的还添加抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)。


     【来源】豆科落花生属植物落花生Arachis hypogaea L.的种子榨出的脂肪油。

     【性味归经】淡,平。

     【功能主治】润肠通便。用于蛔虫性肠梗阻;外用穴位注射治肠炎,地图舌。

     【用法用量】用于蛔虫性肠梗阻为4~8两口服;用于肠炎,地图舌均为穴位注射(足三里、上巨虚),每穴1毫升。

     【摘录】《全国中草药汇编》 


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