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香榧采摘到制作出炉全过程(一)

2013-9-28 08:57| 发布者: 坚果网| 查看: 799| 评论: 0

摘要: 香榧采摘到制作出炉全过程,采香榧是个命悬一线的力学工程, 这香榧要好吃,首先,采香榧的时间就要掐得准。
  
  竹钩  竹篮  蜈蚣梯  制图 高薇
  除青皮从手工转向机器
  摘下的是青果,剥开青皮才是香榧
  好的香榧,壳薄,内皮是会自然剥落的,露出来的果仁色泽鲜亮
  骆仲生炒香榧


  采香榧是个命悬一线的力学工程

  这香榧要好吃,首先,采香榧的时间就要掐得准。

  9月中上旬是采香榧的时节。

  不巧的是,我第一趟到赵家镇,是9月22日,山上已经看不到榧农采香榧的身影了。

  只见家家户户都堆放着一箩筐一箩筐的有点点发黑的青色果子,如橄榄般大小。

  这果子里裹着的,就是我们平常吃的香榧了,青色外衣有个专业术语:假种皮。香榧的真种皮,有两层,外层就是那硬硬的香榧外壳,内层便是紧贴果仁的黑衣了。

  这采青果的时间要是早了,果子还没有成熟营养不充分,收干后,果仁就会皱褶得厉害,黑色种衣会嵌进褶缝,难以剥离、种仁不饱满、中心会是空的。

  一般来说,看到香榧树上的青果,由青绿色转为黄色,有一点开裂的时候,就该开采了。

  晚了,香榧青果就该自然落地了,“掉到地上,会被山里的松鼠吃掉,想要收回一半都难了。”周剑说。

  所以,榧农们总是赶在落果前,上树把青果摘下来。

  采香榧,说难不难,工具也挺简单的:一副蜈蚣梯、一把竹钩、一个竹摘篮、几根绳子。

  一位榧农,把蜈蚣梯往香榧树上一架,手拿铁钩,就噌噌噌地往上爬,等到了梯子的顶部停下来,用铁钩将不远处的果枝一钩,拉到近旁,做了个伸手去摘的姿势,“就这么简单,采下来的青果,扔到摘篮里就行了。”

  可这上树采香榧,还是悬着一条命的,几乎每年都有人采香榧时,从树上摔下来,酿成悲剧。

  由于香榧价格的逐年走高,拥有香榧树的人家开始远离这种危险的作业,转而承包他人采摘。

  嫁到榧王村的宣苗英说:“隔壁村有户人家,请了外人来帮忙采香榧,结果那个人第一天上树就摔下来,摔瘫了,医药费就要十几二十万,这家人至少要3年香榧白生了。”

  “最危险的是采那些远离主干的高高的树枝梢头上的香榧。这个时候绳子就派上用场了,不仅要用来把自己拴在树上以保安全,还要用绳子将自己即将踩上去的树枝也拴起来,就像斜拉大桥一样,往四周粗壮的树枝上借点拉力,免得人一踩上去就下坠。这就好像是一个力学工程。”   原本想国庆长假,再去一趟赵家镇的,尝一尝新鲜出炉的真正的枫桥香榧,却被劝退了。

  骆仲生说,国庆后再来吧,国庆期间,不会有人炒香榧的,时间还没到。

  骆仲生一天推一天,终于10月12日打电话来给我说,要炒了。

  问他为什么拖延了这么多天,他说,一是炒香榧要借场地,二是天气不好晒不来香榧。

  如此看来,行家的话是不错的,10月下旬上市的香榧,才稳稳当当的是最好的香榧。

  10月14日,我再次出发前往诸暨,去看骆仲生炒香榧。

  我是上一趟在榧王村偶遇骆仲生的。跟他闲聊时,我说自己不爱吃香榧,因为那层黑衣太难剥了,剥半天,弄得两手都黑黑的,也没吃几颗。他的同伴立马说,那是我吃的香榧不好,骆仲生炒的香榧,剥开壳,黑衣就自动剥落了。

  见我不太相信,骆仲生从家里拿出一本“2010香榧炒制大赛”的冠军证书给我看,不过获奖人是榧王村代表队,他说,就是他和老婆两人代表出赛的。

  他开玩笑说,这炒香榧,他是有独门秘笈的,向来不传外只传内,但我可以去现场看看,到时教我一两招。

  等我到的时候,骆仲生已经在炒最后一锅,30斤粗盐和36斤香榧一起炒,看着量不大,炒起来可沉了。

  所以,炒香榧的时候,他和老婆是秤不离砣、砣不离秤的,一人炒上三五分钟,就得换下人,两人轮流着来。

  一锅香榧,要分两次炒,中间要把香榧从粗盐里筛出来,放进盐水里浸一浸,捞出沥干后再继续炒。这是书上写的手工炒制香榧的方法。

  在这个过程中,骆仲生把浸泡过盐水的香榧,装进了一个塑料袋里,焖上一会儿,才又倒出来炒。他说,如果一定要追问他有什么秘笈,就是这一个了。

  等到香榧的香气飘满整个屋子时,他们就起锅了,筛掉了盐,热乎乎的香榧铺开。整个过程差不多要1个小时。

  我迫不及待地拿起一颗香榧,见识一下他们的手艺,黑衣并没有真的完全自动剥落,但只是用手指轻轻搓一搓,就一片片地剥落了。后来,又试着剥了好几颗,真有几颗的黑衣是完全自然剥落的。

  而那黄灿灿热乎乎的香榧仁,咬一口,顿时唇齿留香。

  他们说,等冷了以后,香榧会更好剥更松脆。

  其实,现在像冠军、老何这些香榧大企业,都是用机器炒香榧了。机器炒,温度、时间等就都标准化了,不会有最好或最坏。我去老何香榧看了炒制车间,机器炒和手工炒的步骤是基本一致的,只是老何车间里的大铁炉,一炉就能炒七八十斤的香榧,40分钟炒完一炉,一天可以炒2000斤。而骆仲生夫妇两人一天至多炒上12小时,也就能炒出500斤的香榧。

  可我还是主观地觉得骆仲生炒的香榧更香。

  童品璋说及香榧好坏时,一直强调香榧的“风味”,而我觉得,这手工炒制出来的香榧便更有一种难得的风味。 

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