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枣蓉制作工艺流程

2013-8-7 07:09| 发布者: 干果网| 查看: 192| 评论: 0

摘要: 枣蓉制作工艺流程,选用干燥、掰开枣肉不见丝纹,粒大而均匀,颗粒短壮圆整、核小、皮薄及肉质细实、味甜、无酸、苦、涩味的原料。

工艺流程 选果→浸泡→处理→软化→打浆→配料→加热浓缩→装罐→冷却→入库


制作方法 


1.选果:选用干燥、掰开肉不见丝纹,粒大而均匀,颗粒短壮圆整、核小、皮薄及肉质细实、味甜、无酸、苦、涩味的原料。


2.浸泡:以清水淹没红枣为度。浸泡一天左右,再加流动清水洗净杂质。


3. 处理:剥开枣肉去核,并剔除虫蛀、肉烂等不合格红枣。


4. 软化:将红枣100公斤加水50公斤,放入夹层锅内加盖闷煮2小时。中间需翻动几次。


5. 打浆:经孔径为0.5毫米的打浆机打浆一次,浆料在尼龙细网眼筛上搓磨去枣皮。


6. 配料:糖液(75%)50公斤,琼脂液100克,枣泥浆50公斤,猪油1.5公斤,淀粉乳7.5公斤。桂花香料1.5公斤。

(1) 琼脂液制备:琼脂1份加水10份,加热溶解过滤后备用。

(2) 桂花香料配制:桂花10份添加水2份,充分搅拌溶化过滤备用。

(3) 淀粉乳配制:淀粉3公斤加水4.5公斤搅拌混合后粗滤。


7.加热浓缩:在夹层锅中枣泥浆与淀粉乳混合后,加入糖液搅拌,加热浓缩至可溶性固形物达55%时,添加猪油及桂花香料,继续浓缩10分钟后出锅。


8. 装罐:趁热立即装罐。玻璃罐与盖要经100℃水煮5分钟。枣蓉中心温度应不低于80℃。


9. 封罐:放正罐盖,旋紧后倒罐两分钟。


10. 冷却:立即分段冷却至38℃左右。


11. 入库:擦干水分,放入温度20℃左右的库房中贮藏一星期即可出库。

质量标准 1.色泽呈棕黄色至棕褐色。

2.具有枣蓉罐头原味或添加香料风味,无异味。

3.无枣核,呈胶粘状或干沙性,不流散,无糖的结晶,允许少许枣皮碎屑。

4.可溶性固形物不低于55%(折光计),总糖不低于50%(转化糖计)。


注意事项 
1.枣蓉生产过程中,应谨防与铁、铜等金属直接接触。

2.枣蓉含酸量低,应控制转化糖量,防止糖的结晶。


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