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糖水莲子制作方法

2013-9-22 08:11| 发布者: 坚果网| 查看: 118| 评论: 0

摘要: 糖水莲子制作方法,选料:选除虫蛀、斑疤、边莲、碎莲、霉烂等不合格的莲子。

制作方法


1.选料:选除虫蛀、斑疤、边莲、碎莲、霉烂等不合格的莲子


2.浸泡:清水浸泡10~20小时(按室温高低控制,以浸透不裂口为准)。


3.去皮:3~5%碳酸钠液煮沸1~2分钟,使衣易脱除为准,立即于搓洗机中,边冲水边搓擦去衣,防止摩擦过度。流动水漂洗约30分钟洗净碱液。


4.预煮:0.1~0.2%柠檬酸液加热至60~70℃,投入莲子,升温至95~98℃,时间3~8分钟,以煮至酥软为准。莲子与液之比为1∶2。


5.冷却:莲子煮好后最好分段冷却、防止破碎。


6.通芯:用直径约1~2毫米的圆头竹签,对准莲蒂突出点,捅去莲芯。用流动水漂洗1次。


7.分选:(1)选除斑点黑嘴、虫蛀变色、烂芯、破碎莲子。(2)完整莲子与半片莲分开装罐。(3)色黄白,同罐中色泽,大小大致均匀。


8.糖液配制:糖液浓度35~37%,煮沸后过滤,注入罐内温度不低于85℃。


9.装罐:罐号7114,净重425克,莲子165~170克(半片莲可占30%),糖液255~260克。


10.排气及密封:排气密封:中心温度75~80℃。抽气密封:400毫米汞柱。


11.杀菌及冷却:杀菌式(排气):15′~45′~15′/100℃冷却。


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