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杏仁干粮(京式)制作方法

2013-10-16 07:15| 发布者: 干果网| 查看: 89| 评论: 0

摘要: 杏仁干粮(京式)制作方法,将调制好的面团迅速分成约10克的小块,放入杏仁形状的模子里,按平磕出,使生坯呈杏仁状,再将其以适宜间距码入烤盘。 ...
    原料配方

    特制粉46千克 熟猪油26千克 白砂糖26千克 蛋黄4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氢钠、碳酸氢铵及水均适量

    制作方法

    1.配料:将面粉和糖分别过罗过筛,鸡蛋磕开分出蛋黄、蛋清,杏仁去皮切碎备用。


    2.调制面团:先将鸡蛋、白砂糖、碳酸氢铵和水放入和面机内进行搅拌,待充分溶化混匀,即放入熟猪油、桂花和碎杏仁继续搅拌,直到搅拌成均匀的乳状液,再加入面粉和碳酸氢钠调制成软硬适宜的酥性面团,但调制时间不宜过长,调匀即可,以防面团上劲。


    3.成型:将调制好的面团迅速分成约10克的小块,放入杏仁形状的模子里,按平磕出,使生坯呈杏仁状,再将其以适宜间距码入烤盘。注意在成型时,不宜再揉搓面团,防止面团因温度升高、油脂游离、面团上劲而造成制品渗油或硬化。


    4.烘烤:将盛有生坯的烤盘送入炉温为170~180℃,出炉温度为210~230℃的烤炉中烤烤约10分钟,即可出炉冷却,炉温应稳定、前低、后高、以防摊裂不匀。为便于冷却,一般烤盘交错重叠码放,随后包装入库。


    质量标准

    色泽:表面为棕黄色,底面麦黄色,火色均匀。

    形态:呈杏仁状,不粘,表面有自然裂纹,块形整齐。

    组织:酥松、棉软,内部呈均匀小蜂窝,不青心,无杂质。

    口味:清香利口,有入口即化之感,具有杏仁香味,无异味。

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