坚果与籽类炒货食品良好生产规范
Good manufacturing practice of roasted nuts and seeds
（报批稿）
前 言
本标准依据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》中的要求进行编写。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口管理
本标准主要起草单位：中国食品工业协会坚果炒货专业委员会、安徽真心食品有限公司本标准参与起草单位：洽洽食品股份有限公司、江苏阿里山食品有限公司、浙江大好大食品有限公司、杭州姚生记食品有限公司、山东中粮花生制品进出口有限公司、宁波恒康食品有限公司、咸阳市彩虹商贸食品有限公司、四川徽记食品产业有限公司、宁夏厚生记食品有限公司、福建百联实业有限公司、武汉旭东食品有限公司、苏州口水娃食品有限公司、新疆金百岁农庄食品有限公司上海分公司、上海来伊份股份有限公司本标准主要起草人：翁洋洋、孙国升、朱永涛、孙 美、谭海波、余瑞芳、赵文革、陈居立、毕守英、何旭东、朱迪刚、梁晓鹏、阮世忠、陈黎英、刁文英、林晓红
坚果与籽类炒货食品良好生产规范
1 范围
本标准规定了坚果与籽类炒货食品生产企业的选址及厂区环境、厂房与车间、卫生管理、原辅料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回，教育与培训、管理机构和人员、文件及记录管理。
本标准适用于坚果与籽类炒货食品生产企业的设计、建造（改扩建）、生产管理和质量管理。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
《出口食品生产企业卫生要求》 国家质检总局第 142 号令
3 选址及厂区环境
按照 GB 14881 有关规定执行。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。
4.1.2 厂房和车间的布局应能防止坚果与籽类炒货食品加工过程中的交叉污染。
4.2 内部建筑结构
4.2.1 车间地面、墙壁、顶部的覆盖材料使用无毒、耐用、平整、易清洗的材料；墙角、地角、顶角接缝良好，光滑易清洗；顶部应防止结露和冷凝水滴落。
4.2.2 车间的门窗用易清洗、不透水、耐腐蚀、防吸附的坚固材料制作，结构严密，有防蚊、虫设施；内窗台有倾斜度或采用无窗台结构。
4.2.3 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
4.2.4 为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水
幕、塑料门帘或双向弹簧门。清洁度不同区域之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
4.3 设施
4.3.1 卫生设施
4.3.1.1 生产车间的人员入口处和车间内的适当位置设置洗手、消毒以及干手设施，应采用非手动式
水龙头。
4.3.1.2 清洁度要求较高的车间入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施。
4.3.2 采光及照明设施
采光及照明按照 GB 14881 的规定执行。
4.3.3 通风、除湿、空调设施
4.3.3.1 产生粉尘、大量热能及水蒸气的车间，在其上方应安装有防停机倒灌装置的排风设施。
4.3.3.2 加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。
4.3.3.3 油炸设备上应安装排烟罩，并对油烟、水蒸气有足够排除能力，防止油滴落，油烟机入口应
安装易于清洗的耐腐蚀网罩。
4.3.3.4 工艺上有温、湿度控制要求的场所应配备空调、除湿装置。
4.3.3.5 通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，进气口应距地面 2 米以上，并远离污染源和排
气口。
4.3.3.6 设施的出入口应装设防止外来污染装置，根据不同的洁净要求，进气口应有相应空气过滤设
备，并易于拆下清洗。
4.3.4 供水设施
4.3.4.1 生产用水的水质应符合 GB 5749 的规定，压力、水量等符合生产需要。
4.3.4.2 各种与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、防腐等材料制成，并以颜色明显
区分。
4.3.4.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止外来污染。
4.3.5 排水设施
4.3.5.1 车间内有畅通的排水系统，水流从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，有适
当的坡度，排水口不得直接设在生产设备的下方，所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。
4.3.5.2 排水系统应设油水分离装置和防止固体废弃物泄入的装置。污水的排放应符合 GB 8978 的规
定。
4.3.5.3 排水口应有可靠的水封式或其他密封设施，排水出口应防止外来污染。
4.3.6 供电设施
4.3.6.1 应确保充足的电力的供应。
4.3.6.2 车间或工作场所应有充足的自然采光或人工照明，位于工作台、食品和原辅料上方的照明设
备应加防护罩。
4.3.7 锅炉房
4.3.7.1 燃煤锅炉房设置在生产区、生活区全年最小频率风向的上风侧。
4.3.7.2 各种蒸汽管道采用无毒、防腐材料，以防污染蒸汽品质并造成对食品污染。气体的排放应符合 GB 13271 的规定。
4.3.8 仓储设施
4.3.8.1 企业具有与生产经营的坚果和籽类炒货食品品种、数量相适应的仓储设施，必要时设置冷(冻)藏库。
4.3.8.2 仓库以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，构造防止污染，且有防止外来污染侵入的装置。
4.3.8.3 冷(冻)藏库，应设有温湿度计、温度测定器或温度自动记录仪。
4.3.8.4 应设置危险品专门贮存区。
4.3.9 生产设备
4.3.9.1 根据生产工艺和产品的实际需要设置必要的、数量相适应的设备和工具，且各个设备的能力可相互匹配。
4.3.9.2 与原辅料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具，材质应符合食品相关产品的有关标准。
4.3.9.3 加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位避免有尖角。
4.3.9.4 各种设备的管道应明显区分，且不宜架设于暴露的食品、食品接触面的上方；食品输送带上方应安设输送带防护罩等设施。
4.3.9.5 应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划，保证生产正常进行。
4.3.9.6 与食品接触的设备所用润滑剂应为食品级。
5 卫生管理
5.1 应符合 GB 14881 及相关规定。
5.2 出口产品生产条件应符合《出口食品生产企业卫生要求》的规定。
6 原辅料和包装材料的要求
6.1 一般要求
企业应建立与原辅料和包装材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所用的原辅料和包装材料符合法律法规的要求。
6.2 原辅料和包装材料的采购和验收要求
6.2.1 企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。
6.2.2 企业应建立原辅料和包装材料进货查验制度。
6.2.3 原辅料和包装材料验收时，应查验该批原辅料和包装材料的合格证明文件（企业自检报告或第三方出具的检验报告）。
6.2.4 对所购原辅料和包装材料进行检验，合格后方可接收与使用。应如实记录原辅料和包装材料的相关信息。
6.2.5 经判定拒收的原辅料和包装材料应予以标识，单独存放，便于追溯和处理。
6.3 原辅料和包装材料的运输和贮存
6.3.1 原辅料和包装材料在运输和贮存过程应避免太阳直射、雨淋、强烈的温度、湿度变化与撞击等，不应与有毒、有害物品混装、混运。
6.3.2 在运输和贮存过程中，应避免原辅料和包装材料受到污染及损坏，对有温度、湿度及其他特殊要求的原辅料和包装材料应按规定条件运输和贮存。
6.3.3 在贮存期间应按照不同原辅料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。
6.3.4 应定期检查库存原辅料和包装材料，对贮存时间较长，品质有可能发生变化的原辅料和包装材料，应定期抽样确认品质；及时清理变质或者超过保质期的原辅料和包装材料。
6.3.5 合格原辅料和包装材料使用时应遵照“先进先出”或“近效期先出”的原则，合理安排使用。
6.3.6 保存原辅料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。
7 生产过程的食品安全控制
7.1 原辅料处理工序的控制
7.1.1 按照生产工艺要求，实施处理原辅料的监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录。
7.1.2 原料筛选时，去除外来杂物及粉尘并妥善收集处理。
7.1.3 辅料要自行加工的，应在专用辅料加工间进行。
7.2 微生物控制
7.2.1 温度和时间
7.2.1.1 应根据产品工艺的特点，采用适宜的温度、时间杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖。
7.2.1.2 应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并保持监控纪录。
7.2.2 湿度
7.2.2.1 应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制。
7.2.2.2 应制定空气湿度关键限值，并有效实施，并进行纪录。
7.2.3 防止微生物污染
7.2.3.1 应对从原辅料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。
7.2.3.2 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。
7.2.3.3 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。
7.3 化学污染的控制
7.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并提出控制措施。
7.3.2 应选择符合要求的洗涤剂、消毒剂、润滑油，并按照产品说明书的要求使用；对其使用应做登记，并保存好使用记录，避免污染食品的危害发生。
7.3.3 与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其保管。
7.4 物理污染的控制
7.4.1 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物的污染。
7.4.2 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。
7.4.3 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。
7.5 生产工序的控制
按照生产工艺要求，制订清洗浸泡、熟制加工（炒制、烘烤、水煮、或油炸等）、冷却（或拌料、或裹粉）、包装等各工序实施控制细则，并做好生产监控记录。
7.6 食品添加剂的控制
7.6.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
7.6.2 食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
7.7 产品标识的控制
7.7.1 建立文件化的产品标识程序。
7.7.2 产品包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求及其他相关规定。
8 检验
8.1 企业可对原料和产品自行检验，也可委托获得食品检验机构资质的检验机构进行检验。
8.2 按相关标准对每批产品进行检验，并留样。
8.3 确保检验结果的准确性和真实性。
8.4 完整保存各项检验记录和检验报告。
9 运输和贮存的控制
9.1 建立食品贮存制度。
9.2 按照保证质量安全的要求运输和贮存原辅料、包装材料和成品。
9.3 贮存期间按照不同原辅料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。
9.4 产品出入仓库遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质
期的食品。
9.5 仓库应有存货、出货、运输记录，内容应包括批号、出货时间、地点、时间、对象、数量等。
10 产品追溯与召回
10.1 建立产品追溯制度，确保从采购、运输、贮存、销售各环节都可进行有效追溯，并做好记录。
10.2 当发现含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程
序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。
11 教育与培训
11.1 根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。
11.2 对新上岗人员进行食品安全、卫生教育，考核合格后方可上岗工作。
11.3 定期组织全企业职工学习相关法律法规；在职员工应每年至少进行一次食品安全知识培训，熟悉
并遵守相关要求和规定。
12 管理机构、人员和职责
12.1 应建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对坚果和籽类炒货食品生产实施从
原辅料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。
12.2 应建立食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。
12.3 食品安全管理机构负责人应是企业法人代表或企业法人授权的负责人。
12.4 机构中的各部门应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位。对厂区内
外环境、厂房设施和设备的维护和管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。
12.5 食品安全管理机构中各部门应配备经专业培训的专职或兼职的食品安全管理人员，宣传贯彻食品
安全法规及有关规章制度，负责督查执行的情况并做好有关记录。
13 文件及记录管理
13.1 文件管理
13.1.1 建立文件管理制度，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
13.1.2 鼓励企业采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行文件记录的管理。
13.2 记录管理
13.2.1 建立相应的记录管理制度，对采购、贮存、加工、生产、检验、销售等环节详细记录，以增加
食品安全管理体系的可信性和有效性。
13.2.2 各项记录均由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容完整、真实。
13.2.3 对本标准所规定的有关记录，保存期不少于二年。
标准文本以标准出版社印刷文本为准
坚果网 34445206