花生豆奶生产工艺

作者:坚果网   发布时间:2019-04-06  

【概要】1、工艺流程

花生豆奶生产工艺

  1、工艺流程

  1.1 豆奶浆液的制备

  大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用

  1.2 花生仁前处理

  花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用

  1.3 制造流程

  花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库

  2 技术要点

  2.1 精选原料

  大豆、花生须颗粒饱满,大小均匀,无冻干瘪米,无霉烂、变质和虫蛀现象,色泽、气味正常,杂质控制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg,水分≤8.0%,花生脱衣后米粒呈白色。

  2.2 去杂脱霉,钝化去腥

  本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。特别是花生易霉变感染黄曲霉,产生的黄曲霉毒素B1,是强力致癌物质,对人体危害较大,摄入人体可促使肝癌发病率上升。在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味,蚶影响风味,须经钝化灭酶处理。据研究,豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶,致使脂肪氧化而产生,只要采用高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间,防止蛋白质热变性,以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法,在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min,即可去除豆腥味。

  2.3 花生豆奶制备

  2.3.1 豆奶液的制备

  精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用,将其置于0.5%碳酸氢钠水溶液中浸泡6h左右(水豆比例为3:1)软化,经软化后的大豆易于碾碎,有利于可溶性营养物质的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重2.2倍。然后除去浸泡液,用清水冲洗干净,于自分式砂轮磨中按大豆:水为1:7比例进行磨浆(分离网筛为120目),控制水温100℃左右。豆浆再经胶体磨精磨,使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产1000kg花生豆奶进行配料:大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。将配制好的豆奶浆液在70℃~75℃温度、20Mpa~25Mpa压力下处理,通过均质,可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。

  2.3.2 花生的制备按每生产1000kg花生豆奶配料花生仁150kg备料。将优质花生仁置于水中(按花生:水为5:12比例)浸泡10h~12h,浸泡温度为16℃~25℃。花生中含有大量脂类物质,在浸泡过程中,其吸水量不及大豆,吸水速度也较慢,而提高温度可加速这一过程,但温度过高可使脂肪和蛋白质变性,注意保持水温和浸泡时间是关键。浸泡时的pH值也很重要,可在水中加入NaHCO3来调节pH值,控制pH值在7.5~9.5之间。ph≤7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,导致花生腥味、涩味加重;pH≥9.5一方面用碱量加大增加了生产成本,另一方面对某些营养物质又有损害和破环作用,得不偿失。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。

  2.4 装填

  采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。

  2.5 脱气

  脱气时,中心温度为90℃

  2.6 杀菌

  采用加热杀菌法,加热杀菌的目的是为了杀灭致病菌和腐败菌,以及破环不良因子特别是胰蛋白的抑制物等。灌装好的花生豆奶必须在6h以内进行杀菌处理。杀菌方法:先在常压下预热10min,再将杀菌温度保持在121℃左右,维持30min,然后缓慢放气,直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。

  2.7 冷却

  刚出杀菌锅的花生豆奶必须尽快冷却,迅速冷却至温度38±4℃即可。

  2.8检验

  花生豆奶营养丰富,如封口不严、包装容器有裂痕等,极易污染微生物,造成酸败变质,因此必须严格检查,将不合格的产品检出来。

  3 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂,能降低表面张力,使微粒均匀分布,防止粒子凝集。为了改善口感和外观,防止花生豆奶凝集分层,选择合适的乳化剂和稳定增稠剂是必要的,为此做了花生豆奶的稳定性试验,筛选出最佳的稳定剂用量和组合。

  4 花生豆奶质量要求

  4.1 外观及风味

  乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面,无杂质。具有花生豆奶的特有风味,口感细腻、无异味。

  4.2 理化指标

  总糖(以转化糖计,%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As计,mg/kg)≤0.2 铅(以pb计,mg/kg)≤0.3 铜(以Cu计,mg/kg)≤5 黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物指标 细菌总数(个/ml):应达到商业无菌 大肠菌群≤3个/100ml 致病菌:不得检出.

 
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